Crumble de pain d'épices au Pélardon

Il es très apprécié dans certaines recettes de cuisine. Entrée du chef Henri GOUNY, L’atelier des Saveurs à Alès. Recette pour 4 personnes

• Ingrédients –

La Base :

• 4 crottins de chèvre frais
• 12 grains de raisin pelés et épépinés

Pour les poires:

4 poires 1/2 citron 0,400 Kg de sucre semoule 1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices Beurre : 35 g Farine : 35 g 2 pélardons à 18 jours Sel fin, poivre du moulin, noix muscade, œuf : 1 jaune Miel (Option)

Pâte à crumble :

2 tranches de pain d’épices 0,020 Kg de sucre 0,020 Kg de beurre 0,020 Kg de farine 0,020 Kg de poudre d’amandes

• Préparation –

Cuire les poires :

Peler les poires, les couper en 2 et élimer le péricarpe. Porter à ébullition un litre d’eau avec le sucre, la poudre d’épices à pain d’épices et le jus du 1/2 citron. Y mettre les poires et les cuire jusqu’à tendreté. Les égoutter, les tailler en cubes et les réserver.

Confectionner la pâte à crumble :

Faire sécher le pain d’épices une vingtaine de minutes au four à 160°C. Mélanger les autres ingrédients, les étaler sur une plaque et cuire 20 minutes à 180°C. Mélanger les 2 éléments, les broyer au mixeur et réserver.

Terminer la recette :

Poser 4 cercles de 4,5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur sur une plaque. Y déposer les cubes de poires, les raisins et le chèvre frais. Enfourner 10 minutes dans un four mixte (50% de vapeur, 50% de chaleur sèche à 90°C). Sortir du four, faire glisser les cercles sur chaque assiette, répartir la pâte à crumble puis retire les cercles. Servir tiède accompagné, par exemple, d’une salade aux noix.

Le plus : Badigeonner un peu de miel, il se marie très bien avec le formage de chèvre !