Fougasse aux grattons

Dans cette recette du Gard aux grattons, la pâte à pain est travaillée comme une pâte feuilletée en remplaçant le beurre par un mélange de saindoux, de grattons hachés et de poivre.

• Ingrédients –

1,500 kg de panne de porc 1 kg de poitrine de porc 1 verre et demi de vin blanc sel poivre pour faire la pâte 500 gr de farine 20 gr de levure de boulanger 10 gr de sel 2 verres d’eau

• Préparation –

Pour confectionner les grattons Vous coupez en petits morceaux la panne de porc, et le kilo de poitrine. Vous mettez toute la viande dans une marmite en fonte de préférence ainsi qu’un demi verre de vin blanc, faire cuire 2 heures à feu doux, ne pas mettre de couvercle pour faciliter l’évaporation. Après les 2 heures retirer du feu la marmite, et laissez refroidir une bonne demi-heure. Mélangez dans un bol le vin blanc restant avec le sel et le poivre, mettre le tout dans la marmite, mettre un couvercle, puis laisser reposer 2 heures. Décantez alors la graisse et la mettre dans des pots (elle pourra servir pour d’autres recettes). Il faut égoutter les grattons à l’aide d’un tamis, s’ils ne sont pas assez cuit faites les rissoler dans la marmite quelques minutes.

Pour confectionner la pâte de la Fougasse aux grattons Vous faites fondre la levure dans 1 verre d’eau tiède, bien mélanger. Puis mettre dans un saladier la farine, faire un puits y verser la levure et l’eau, mélanger le tout, travaillez à la main pendant un bon quart d’heure, si la pâte colle rajouter un peu de farine. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, en évitant les courants d’air, n’oubliez pas d’entailler le dessus en forme de croix.

confection de la Fougasse aux grattons Préchauffez le four à 180°. Mélangez très soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour que les grattons soient bien incorporés. Remettez en boule, recommencez l’opération 2 fois. Mettre sur une plaque allant au four, vous pouvez la tapisser d’un papier sulfurisé, étalez la fougasse, n’oubliez pas de faire des entailles en forme d’épi. Enfournez 25 minutes en surveillant si elle n’est pas assez dorée, prolongez un peu la cuisson